Uma toxina sem cheiro ou sabor e resistente ao calor, a cereulide, tem sido o centro de uma ação de recolhimento de fórmulas infantis em pó pela Nestlé e Danone. A substância é produzida por algumas cepas da Bacillus cereus, bactéria comum no ambiente que pode provocar vômitos intensos, náuseas, palidez e desidratação, principalmente em bebês e crianças pequenas.
Especialistas ouvidos pela reportagem reforçam que as medidas tomadas pelas empresas são preventivas e que os produtos não citados em recalls oficiais permanecem seguros.
Diogo Thimoteo da Cunha, diretor da Associação Brasileira de Nutrição (Asbran) e professor da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), diz que esporos da Bacciulis cereus são comuns em ingredientes de produção, especialmente matérias-primas secas, como componentes em pó lácteos e fontes de carboidrato.
“Esses esporos suportam secagem, armazenamento e etapas de aquecimento que, em geral, eliminariam outras bactérias. Se essas cepas encontram condições favoráveis durante o processamento, elas se multiplicam e fabricam a cereulide diretamente no alimento”, explica Cunha.
O professor reforça que “nem toda cepa de Bacillus cereus é problemática” e apenas algumas têm capacidade de produzir a toxina danosa. A contaminação pode acontecer em qualquer momento da cadeia: no ingrediente do fornecedor, em uma mistura intermediária, ou no processamento.
“O ponto crítico é que a cereulide é extremamente estável: uma vez formada, ela suporta calor, mudanças de pH e outras agressões físicas e químicas. Ou seja, mesmo que processos posteriores reduzam ou eliminem as bactérias, a toxina já produzida permanece ali”, diz Cunha.
O patologista clínico Helio Magarinos Torres Filho, diretor médico do Richet Medicina & Diagnóstico e membro da Sociedade de Patologia Clínica e Medicina Laboratorial, explica que a Bacillus cereus é muito disseminada na natureza: solo, poeira, água, superfícies industriais.
“É um risco microbiológico conhecido mundialmente na indústria de alimentos em pó. Bacillus cereus pode estar naturalmente presente no leite cru, vir do ambiente industrial e, mesmo com controle sanitário adequado, é difícil de eliminar completamente porque resiste à pasteurização, à secagem por spray-drying [processo que transforma o leite em pó]”, pontua o médico.
Segundo Torres, outro ponto crítico para contaminação é a preparação da fórmula, quando pais ou cuidadores preparam a fórmula e deixam a mamadeira pronta por tempo prolongado em temperatura ambiente. “Casos graves são raros, mas já houve registros internacionais de insuficiência hepática aguda em lactentes”, relata o patologista.
Anna Dominguez, da Sociedade Brasileira de Pediatria e pediatra do corpo clínico do Hospital Israelita Albert Einstein, Sírio-Libanês e Vila Nova Star, destaca que a cereulide, por ser uma toxina termoestável, não é destruída pelo aquecimento nem pela fervura. “A fórmula em pó não é estéril e pode sofrer contaminação em vários momentos, na fabricação, no transporte, no armazenamento ou até mesmo no preparo dentro de casa”, diz a médica.