Nos últimos anos, Minas Gerais tem se destacado no mercado de cervejas artesanais. De acordo com o Anuário da Cerveja 2025, divulgado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), o estado tem três cidades no top 10 com mais cervejarias registradas: Belo Horizonte, Juiz de Fora e Uberlândia. E tem espaço para mais, inclusive para a ciência: foi dentro de um laboratório da UFMG que nasceram três receitas de cervejas que fogem do convencional e já estão ganhando mercado por conta do diferencial competitivo: o uso de levedura 100% brasileira.
Os rótulos Minha Honey Beer, Amazônia Sour Ybyrá e Star Brasilis foram desenvolvidos após o isolamento de leveduras selecionadas em um universo de 60 mil estudadas no Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia de Leveduras (INCT Leveduras). A Star Brasilis, cujo teor alcoólico é de 5,1%, foi a mais recente a chegar e já tem destaque pela receita que inclui graviola e coco, formando uma bebida leve, aromática e 100% nacional. O grande diferencial está no fato de todas serem feitas a partir de leveduras brasileiras – geralmente, cervejas são feitas a partir da Saccharomyces cerevisiae, que é importada.
No caso da Star Brasilis, a levedura que originou a bebida foi a Starmerella meliponinorum, isolada durante o mestrado da pesquisadora Ana Raquel de Oliveira Santos, no Centro de Coleções Taxonômicas da UFMG. A pesquisadora explica que uma das coisas que mais chamou atenção foi o aroma produzido pela levedura. “Ela produz um composto que tem um aroma de abacaxi. Algumas pessoas que têm uma sensibilidade maior sentem esse aroma de abacaxi, que não é da receita, não é adicionado abacaxi na receita, é a própria levedura que produz”, revela.
Essa particularidade, para Ana Raquel, pode ser um importante diferencial para os produtores de cerveja artesanal e agregar valor à bebida. “Como a maioria dos cervejeiros acaba usando as mesmas espécies de Saccharomyces, que dão os mesmos aromas, você buscando uma levedura nova que não seja essa Saccharomyces ou uma linhagem diferente também, consegue mudar esse perfil sensorial”, argumenta.
O técnico e doutorando Fábio Ferreira Florêncio foi responsável pelo desenvolvimento das cervejas. O pesquisador se mudou do mundo da robótica para a microbiologia após se apaixonar pelo papel das leveduras na produção de aromas. Ele conta que, hoje, a Star Brasilis é produzida e comercializada pelo Laboratório da Cerveja, em Nova Lima. “A UFMG não realiza a venda direta de leveduras, o que é natural no ambiente acadêmico, mas ela desenvolve, caracteriza e registra as linhagens. Depois disso, a universidade costuma licenciar o uso dessas leveduras para empresas especializadas, que fazem a produção em escala e a distribuição comercial”, detalha.
Fábio conta que, no desenvolvimento das receitas a partir das leveduras isoladas na universidade, os cientistas buscam características que atendam à demanda da indústria, como: perfil sensorial limpo e agradável, gerando aromas e sabores bem aceitos pelo consumidor final; produção controlada de compostos voláteis; boa vitalidade e estabilidade, permitindo fermentações mais previsíveis e consistentes; atenuação adequada e performance compatível com diferentes estilos, dependendo da linhagem; e identidade brasileira, algo que agrega valor e diferencia produtos no mercado artesanal e até no nicho de exportação.
Segundo ele, os ingredientes da Star Brasilis, como graviola e coco, foram escolhidos de forma a trazer brasilidade à receita. “Queríamos que a cerveja expressasse não só técnica, mas também identidade cultural. Por isso, buscamos sempre incorporar algum elemento típico da nossa culinária, seja uma fruta, um ingrediente regional ou um aroma que remeta ao Brasil”, comenta. A cerveja é produzida desde setembro de 2025.
“Se uma empresa quiser formar uma parceria com a UFMG para produzir cervejas com a Star Brasilis ou com outras linhagens do nosso banco, isso é totalmente possível por meio de acordos de licenciamento ou transferência de tecnologia”, explica. “Do ponto de vista mercadológico, pode ser um diferencial competitivo, tanto pela inovação quanto pela narrativa de ciência e biodiversidade brasileira aplicada à produção de bebidas”, avalia.
Da levedura à cerveja
Na UFMG, o INCT Leveduras atua na caracterização, descrição e preservação da biodiversidade de leveduras dos ecossistemas brasileiros. Por lá, centenas de leveduras, que antes eram desconhecidas, já foram caracterizadas e nomeadas. Foi lá que a Starmerella meliponinorum foi identificada e, anos depois, durante o mestrado da pesquisadora Ana Raquel de Oliveira Santos, isolada e estudada para a fermentação de bebidas.
Ana isolou diversas linhagens de pelo menos 160 leveduras encontradas em flores do campus. Retirada de uma flor de espatódea, a Starmerella meliponinorum chamou atenção pelos aromas frutados e desempenho na fermentação. Diferente de outras linhagens da mesma espécie, a levedura mostrou capacidade de fermentar glicose, sacarose e maltose – ou seja, adequada para a produção de cervejas.
“É preciso chegar numa linhagem boa para produção de cerveja. A gente faz uma série de testes para filtrar essas linhagens. Tem que ser uma levedura capaz de fermentar a maltose e resistir a uma concentração de açúcar, porque o álcool da bebida é produzido assim”, explica. “O pH também, à medida que vai fermentando o pH do mosto, ele vai caindo um pouco, então essa levedura também tem que ser capaz de se manter viável e crescer no pH mais baixo”, acrescenta Ana Raquel.
Fábio Florêncio explica que o processo até chegar a uma levedura ideal para a produção de cervejas é longo e bem criterioso. “Quando começamos a testar uma nova levedura, o primeiro passo é garantir que ela não representa risco à saúde humana. Só continuamos com as análises quando ela passa nos testes de segurança e é considerada não patogênica”, afirma.
Só depois é avaliado o potencial para produzir cerveja. Depois de analisar a questão da fermentação dos açúcares explicada por Ana Raquel, são analisadas características que afetam diretamente a qualidade sensorial. “Um exemplo é a produção de compostos sulfurosos que, quando aparecem em excesso, geram cheiro de ovo, algo totalmente indesejado em cervejas. Também avaliamos formação de ésteres, álcool superior, performance fermentativa, floculação e estabilidade”, cita Fábio. “Quando uma levedura cumpre todos esses critérios, ela se torna uma forte candidata para uso cervejeiro”, conclui.